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rustico

Il rustico fa parte della tradizione gastronomica "da passeggio" del Salento ed è possibile trovarlo in ogni forno, bar o rosticceria.
Viene prodotto utilizzando due dischi di pasta sfoglia di circa 10 cm di diametro il disco inferiore e 12 quello superiore, ai quali si unisce un ripieno di mozzarella, besciamella, pomodoro e sovente pepe e noce moscata; viene spennellato con uovo e cotto in forno. Per ottenere una resa migliore dalla pasta sfoglia andrebbe tenuto in frigo qualche ora prima della cottura.
Il rustico non nasce dalla cucina contadina (come molte altre specialità salentine) perché al tempo non era semplice reperire ingredienti come la besciamella e la pasta sfoglia. È più probabile che la ricetta derivi dagli ambienti aristocratici della seconda metà del 1700, dopo la diffusione della besciamella.
Va consumato molto caldo per apprezzarne al meglio il gusto e il filare della mozzarella. In Salento viene usato come spuntino di metà mattina o come stuzzichino serale da passeggio, sia in estate che in inverno.
Esistono alcune varianti, come quelli preparati con spinaci e ricotta o con spinaci e mozzarella, ma sono meno conosciuti. In realtà è piuttosto diffusa la versione con würstel, con la quale il rustico viene più facilmente identificato ed apprezzato nel Nord Italia (forse per via dell'influenza austriaca), in Irpinia ed in alcune zone dell'Emilia-Romagna.
È presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

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